Paistettua kirjolohta & puikulaperunapyre

kirjolohi

Kirjolohi on yksi Suomen suosituimmista ruokakaloista. Kirjolohta suositaan sen maun ja ympärivuotisen saatavuuden vuoksi. Tässä hyvä kokonaisuus pääruuasta, jossa kirjolohi on avainraaka-aine. Kokonaisuutena tämä on hieman työläs, mutta kannattaa. Ruokaa tulee 4-6 annoksen verran.


Tarvitset kalalle:
1 kg kirjolohi filettä
mausteseosta (1 rkl roseepippuri, 1 rkl viherpippuri, 1 tl korianterinsiemen, 2 kpl neilikka, 1 tl anis)
suolaa
1,5 kg puikulaperunaa
voita
kermaa

Tarvitset kastikkeeseen:
2 rkl öljyä
2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
muutama pekonisiivu
1 tl mustapippurirouhe
2 rkl punaviinietikka
4 dl punaviiniä
5 dl lihalientä
suolaa, sokeria


Kala ja puikulapyree valmistuu seuraavasti:
Tee ensin mausteseos huhmareessa tai jauha se ihan hienoksi veitsellä painellen ja hakaten. Mausteseoksen suhde: 1 rkl roseepippuri, 1 rkl viherpippuri, 1 tl korianterinsiemen, 2 kpl neilikka, 1 tl anis.

Tee seuraavaksi puikulaperuna pyree. Kuori perunat ja keitä ne ylikypsiksi. Lämmitä voi ja kerma toisessa kattilassa ja painele perunat siivilän läpi voi-kermaseokseen. Sekoita tasaiseksi ja mausta suolalla. Pyree saa olla aika löysää, mutta ei kuitenkaan valuvaa. Säätele pyreen paksuutta kermaa lisäämällä.  

Nypi kirjolohi fileestä kaikki ruodot pois ja leikkaa filee irti nahkasta. Leikkaa fileestä 150g- 200g painavia paloja. Hiero joka puolelle mielellään hienokiteistä merisuolaa ja painele filee mausteseokseen niin, että seos peittää tasaisesti vain fileepalan toisen puolen. Suolaa saa käyttää  rohkeasti, koska suola tuo esille paremmin maut ja vahvistaa niitä.

Paista kalanpalat molemmin puolin nopeasti kuumalla pannulla öljyssä ja laita palaset uuniin mietoon lämpöön kypsymään. Noin 100 astetta on sopiva lämpötila. Aseta lämpömittari kalan paksuimpaan kohtaan ja kypsennä kunnes sisälämpö on 50 astetta.

Tarjoile kirjolohi perunapyreen ja vahvan punaviinikastikkeen kanssa.

Ja sitten punaviinikastike:
Kuullota pilkottuja sipuleita ja pekonia öljyssä kunnes ovat saaneet hyvin väriä ja kattilan pohja on hieman tummunut. Lisää etikka ja haihduta lähes kokonaan.

Lisää punaviini ja haihduta, kunnes jäljellä on noin desilitra viiniä. Lisää lihaliemi ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes jäljellä on puolet. Siivilöidään tiheän siivilän läpi. Mausta suolalla ja sokerilla (jos haluat hieman makeutta) ja suurusta tarvittaessa. Voit puristaa vielä sekaan sitruunaa oman makusi mukaan.