Hyppää pääsisältöön
Kalastus.com
Etusivu
Keskustelu
Kalenteri
Galleriat
Kalaruoka
Kalastuksen ABC
Kalastusvideot
Kalastuslinkit
Kylmäsavustuksen lämpötila
Kasper
26.05.2002 - 09:04
Keskustelualueet
Kaikkea kalastuksesta
Mainostus sallittu
Uutisia
Viritykset ja rakentelu
Raportteja kalavesiltä
Kalastusvideot
Uusimmat viestit 2h
Uusimmat viestit 12h
Uusimmat viestit 24h
Lisää uusi viesti
Kirjautuminen
Käyttäjätunnus tai sähköposti
*
Salasana
*
Luo uusi käyttäjätili
Pyydä uutta salasanaa
OMAT TIETONI
Muuta asetuksiasi
Muuta profiiliasi
Netiketti
Omat galleriat
Omat ilmoitukset
Foorumihaku
Ikinä ei kannata "pestä" lihaa tai kalaa vedellä. Se on typerä tapa pilata hyvä raaka-aine. Ikävä kyllä näitä jauhelihankin pesijöitä vielä riittää.
Jos liha tai kala altistuu vedelle, sen pintarakenne rikkoutuu ja avautuu bakteereille. Varsinkin kylmäsavussa tämä lyhentää tuotteen säilyvyyttä ja antaa välittömän makuhaitan. Koska vedessä ei ole suolaa, imee kalan liha hanavettä pesusienen lailla.
Muutoin edellä ihan ok resepti.
Lämpötilasta on useita mielipiteitä, mutta lopputulos taitaa olla se oikea puntari tässäkin asiassa. Siihen vaikuttaa kalan tuoreus, suola, käytettävät välineet (jääkaappi tms). Itse olen testannut muutamaa eri lämpötilaa ja parhaan tuloksen olen saanut alle +10 asteen lämpötilassa. Ensimmäinen testi epäonnistui kun jääkaappi teki temput ja kalat pääsi jäätymään..
Tuosta "pesusta".. Itse huuhtelen fileet kevyesti ennen suolausta ja en ole huomannut sen pilaavan kalan makua tai säilyvyyttä. Huuhtelu ei ole tietenkään välttämätöntä ja sekin kannattaa tehdä kohtuudella, varsinkin suolauksen jälkeen kala ottaa hyvin vettä vastaan ja tämä ei ole tarkoitus. Yleensä kirjolohi/file on puhdistettu hyvin jos se ostetaan kalatiskiltä.
Tuo lihojen ja kalojen pesu on vain tapa, mitään järkevää selitystä sen tekemiseen ei kenelläkään tunnu olevan. Vaikka omasta mielestään vesipestyt tuoteen "maistuvat ihan hyviltä", ei veden imeyttämisellä kalaan tai lihaan saavuteta muuta kuin haittaa.
Lämpötilasta ollaan todella montaa mieltä. Jotkut hehkuttavat jopa +2 - +4 asteessa tulevan äärimmäisen hyvää kylmäsavua. Osa taas vannoo kuivahkon kauppakelpoisen +25 -asteessa savustetun kalan nimeen.
Itsetehdyssä kylmäsavussa on varmaankin parasta tekemisen vapaus. Lämpötilaa saa halutessaa vaihdella, ja lopputuotteesta saa sellaista kuin sen haluaa.
Itse syön mielellään kauppakuivaa kylmäsavua selaisenaan tai leivän päällä, mutta esimerkiksi pastakastikkeessa tai tällä hetkellä parsan ympärille käärittynä ottaisin mielellään graavimaisen pehmeää kylmäsavukalaa. Kaupan kylmäsavuissa on vain harvemmin valihtoehtoja, kaikki tarjoavat vain sitä "parasta" kylmäsavua.
Teen aika paljon kylmäsavukalaa, pääasiassa lohta ja itse pidän laitteiston n. +10C ja olen (samoin asiakkaat) tyytyväinen lopputulokseen. Kerran tässä jokunen viiikko sitten tein 6 filettä toisella laitteistolla, jossa kaappi ei tuottanut kylmää, ajattelin että hyvää tulee ja niin annoin kypsyä n. 11 tuntia. Hyvää tuli, mutta ei sitä mitä olin yrittänyt. Lämpötila oli päässyt nousemaan pikkuhiljaa +38C asteeseen ja lopputulos oli lohi, joka mureni siivutettaessa, ja oli kypsynyt ikäänkuin lämminsavulohi. Toimi erittäin hyvin salaatissa ym. Tätä voi tehdä jopa tarkoituksella.
Eikös ne saaristossa lämminsavusta noissa lämpötiloissa?
+37 aste on vain riski tuotteen laadulle, bakteerit tykkää lisääntyä siinä nopeimmin.
kravaan fileen (merikarvialla viljeellyn) laitan myös hieman hienoa sokeria laitan myös kraaviin loheen,kraavissa noin 10-12 tuntia sen jälkeen kylmäsavuun ta syömään
Iso pallogrilli jossa alakyljessä 100mm.reikä ja siitä 100mm.kurkkuputkella n.1.5m ämpäriin jossa myös satasen reikä.ämpäri nurinpäin ja alle savu.minulla on savuspiraali jossa hienoa purua.Grilliin digimittari.nam
Vanha viestiketju mutta aina ajankohtainen. Nimim. kyllä lähtee 17.11.2015 15:36 kirjoituksesta en korjaisi mitään. Iso proQ kytee 11-12 tuntia, ja itse olen savustanut fileitä 16-24 tuntia. Seuratkaa pöntön sisälämpötilaa. Omassa savustuksessa se on vaihdellut 10-25 asteen välillä. Suolauksen jälkeen huuhtelu ja ehdottomasti kuivaus. En ymmärrä tarvetta jääkaappiin muuta kuin korkeintaan kesähelteellä, ja silloin jääkaapin tulee tosiaan olla toimiva. Itsellä on käytössä 200l tynnyri. ProQ alhaalla ja ritilät ylhäällä. Lämmön mittaus tehdään kalojen korkeudelta. Iso ProQ nostaa tynnyrin sisälämpötilaa 5-6 astetta. Aurinko ei saa paistaa pöntön kylkeen, ja yli 18 asteen ulkolämpötilassa en savusta. Pallogrillssä ja muissa tilavuudeltaan pienissä pöntöissä nousee sisälämpötila herkästi liikaa. Niin, ja valmis kala muutamaksi tunniksi jääkaappiin ja sitten sopivan kokoisina paloina vakuumiin ja pakkaseen. Maku melkeinpä paranee pakkasessa.
Jos vain jostain saa vanhan jääkaapin niin käyttömukavuus paranee satakertaisesti. Kaikki nuo ongelmat lämpötilasta ja sen kontrollista poistuvat. Jakärissä onnistuu myös talvella, laittaa vaikka kolvin lämmikkeeksi ja lämmittää kaapin tuohon 15, eristeet pitävät sitten kaapin käyttölämpötilassa.
Talvipakkasilla ilam on myös rutikuivaa, joten kala kuivuu savustuksen aikana juuri parhaimmilleen.
mulla kylmäsavupönttönä padan vanha rosterisisus joka ulkoapäin vuorattu vanhalla telttapatjan alusella,lämpötila ollu 1-10 asteen välillä ja hyvää tulee sauhutus juuri menossa
Talvipakkasilla ilam on myös rutikuivaa, joten kala kuivuu savustuksen aikana juuri parhaimmilleen.
Noita kaappeja ostellaan vaikka vanha olisi vielä toimintakuntoinen ja vanhat palaavat yleensä konekauppiaiden takapihoille tai varastoon ennen kierrätystä. Voihan noita kauppiaalta kysäistä ja varailla jo ennakkoonkin.
Kävin itse savustusjääkaapin 180 cm kodinkoneliikkeen käytettyjen kasasta takapihalta, luvalla tietenkin. Toimivakin vielä oli. Ei kyllä parin vuoden jälkeen ole enää jäähdyttimet kunnossa ulkona katoksen alla oltuaan. Mutta ei haittaa kun vain joulukalat savustelen tai muutoin talviaikaan. N. 20 astetta on ollut lämpötila savusammolla ilman savun poistoaukkoja yläosassa.
Oletteko tehneet noita "purulabyrinttejä" itse. Olisi rosteripata reikäpeltiä pari neliötä vertaan perällä. Jos tekisi niin ison että saisi esim 50h savuamaan
parhaillaan muikkufileiden kylmäsavustus menossa,valmistus muikut keskipaino 150g fileiksi fileille suolaa sokeria tilliä noin 16tuntia kylmässä sen jälketään pyyhitään kuivaksi ja kylmäsavuun lämpö 13-16 astetta 6-8tuntia savustukseen riittää
Ilmankos on kaupassa kallista jos pelkästään valmistukseen menee 24h, lisäks ne pirulaiset pitää pyytää veestä.
Aikoinaan eräässä lahtelaisessa savustamossa kehitettiin kylmäsavustukseen oiva oikaisu. Ensin kunnon graafaus pelkällä suolalla kylmässä 12 tuntia ja sitten lämminsavustusta 0.5 tuntia, se on siinä.
Ei taida 24h riittää kylmäsavustukseen, taidan jättää Lahtelaisten tyylin kokeilematta.
Vielä kun iskukuumentaa ton kylmäsavukalan maidossa, niin sitten kelpaa. Maidon voi käyttää tavalliseen tapaan sen jälkeen.
Ja kuinka tämä eroaa normaalista "Lahtelaisesta lämminsavustuksesta"?
Yön yli suola ja sitten savuun kun katsos on jokaisen muun savustamon normaali toimintatapa, teki lämmintä tai kylmää.
Kirjolohifileille on kyllä riittänyt 10-12 h. 24h:lla saa jo savun kitkeriä fileitä eivätkä ne ole enää gourmettia. Noita oikeita ohjeita on kyllä jo yllin kyllin kunhan kaivaa palstaa taaksepäin.
Ravintolat käyttävät noita lyhyitä aikoja savun maun hakuun tai peräti savuliuosta ns. herkkusuille.
Tarkotinkin 24h valmistukseen, suolauksen kanssa, ite savustukseen 12h on ihan passeli.
Fileeraus n. 2-3 min/fisu, suolaus n. 1-2 min/fisu, suolautuminen n. 10-12 h ei vaadi tekemistä kun hoituu itsestään,
savustus n. 10-12 h vaatii vain savulähteen vaihdon 2 h välein (Savusampo), purulaitteilla ei sitäkään. Muutama hetki myös savustuksen alkuvalmisteluihin ja jälkitoimenpiteisiin. Ei hommat hartioita halkaise. Saattaapi kyllä joillekuille urheille aiheuttaa haittaa herkkyydelle, kuten "urheilijoille".
En oo minuuttiaikataulua tehny, mut kahteen minuuttiin ei Erkkikään tee fileitä ruodottomaks, parempaa tulee ajan kanssa.
Jos kuvittelee lauantaiaamuna hakevansa kalan kaupasta ja sunnuntaiaamuna sen olevan leivän päällä. niin suteen menee.
Samalla linjalla.
En muista paljonko kososen ennätys kirjolohifileelle oli, mutta suuren hukan takia menee kuulemma "oikeasti" fileroidessa yli 5 min. Siihen päälle vielä ruotojen nyppiminen.
Tämä kylmäsavustusmenetlmä on ollut jo vuosikausia käytössä melkein kaikissa suomalaisissa savustamoissa.
molemmat fileet saa kalasta irti noin 15 sekunnissa. Sitten on ihan jokaisen oma asia paljonko aikaa käyttää ruotorivin nyppimiseen.
Joo ihan varmasti. Kyllä vain. (Tirsk)
Itse asiassa tuo "lahtelainen" on aivan normaalia lämminsavustusta. Ruotsissa ja rannikolla lämminsavu on juurikin tuollaista puoli tuntia kuumassa pöntössä.
Se, että jättää lämminsavun hieman meheväksi, mutta kuitenkin täysin kypsäksi, ei ole missään nimessä kylmäsavustusta. Ei sinne päinkään. Joku hörhö vain keksinyt nyt jonkun ihmeen lahtelaistyylin.
siitä, kuka pystyy fileoimaan nopeimmin, ihan noinkuin sekuntitasolla?
Tämä kylmäsavumenetelmä on kehitetty ihan savutamossa Lahdessa. Filee ensin tönkkösuolataan ja sitten sille annetaan lämminsavua se puoli tuntia ja myydään kylmäsavukalana.
Siksi en ostakkaan kauppojen "kylmäsavu" kaloja
Sivut
Lisää uusi kommentti