Hyppää pääsisältöön
Kalastus.com
Etusivu
Keskustelu
Kalenteri
Galleriat
Kalaruoka
Kalastuksen ABC
Kalastusvideot
Kalastuslinkit
Kylmäsavustuksen lämpötila
Kasper
26.05.2002 - 09:04
Keskustelualueet
Kaikkea kalastuksesta
Mainostus sallittu
Uutisia
Viritykset ja rakentelu
Raportteja kalavesiltä
Kalastusvideot
Uusimmat viestit 2h
Uusimmat viestit 12h
Uusimmat viestit 24h
Lisää uusi viesti
Kirjautuminen
Käyttäjätunnus tai sähköposti
*
Salasana
*
Luo uusi käyttäjätili
Pyydä uutta salasanaa
OMAT TIETONI
Muuta asetuksiasi
Muuta profiiliasi
Netiketti
Omat galleriat
Omat ilmoitukset
Foorumihaku
Mitään käytännön kokemusta minulla ei ole, joten puhun sillä varmuudella, minkä täydellinen tietämättömyys antaa.
Jos lähtee purkamaan ajatusta siitä, miksi jääkaappia käytetään kylmäsavustukseen, niin vastaukseni olisi mahdollisimman kylmä (lähellä nollaa), ainakin savustuksen alkuvaiheessa. Tämähän sallii pitkän savustuksen ilman pelkoa kalan pilaantumisesta, mikä ennen savun steriloivaa vaikutusta on vaarana.
Maksimi lämpötila on 32C, siis EHDOTON max, mutta ajattelin vaan, että kalasta varmaankin tulee erilaista, jos lämpö vaikkapa 20C tai 2C. Savun muodostuminen alkaa 10 minuutissa, joten se ei ole ongelma. No, huomenna alkaa kokeilut ja ajattelin ensimmäisen erän savustaa 10 asteessa.
Savu ei liene täysin steriloivaa kuitenkaan. Esim. listerioosibakteeri (meniköhän oikein?) kuolee vasta lämmitettäessä 72 (ainakin sinnepäin) asteeseen.
Jari
Ei tässä nyt desinfioinnista ollutkaan kysymys, vaan millä lämmöllä maku tulisi parhaaksi. Huolellinen käsittely ja ehdoton puhtaus kuuluvat tietysti asiaan, aivan kuin kraavatessakin.
Listeria tarvitsee 105 astetta kuollakseen, eli esim purkitettaessa vain painekattilalla saavutetaan riittävä lämpö.
Nyt on eka kokeilu pulkassa ja parempaa tuli kuin uskalsin odottaa, tosin suolaa tuntuu vaativan enemmän kuin kraavaus.
Hienoa.
Kerrohan hieman, millainen kaappi, korkea vai tavallinen 80 cm.
Suolasitko kalat ennen savustusta vai vasta jälkeenpäin, mitä kalaa savustelit ja miten pitkä savustusaika?
Niin ja mikä sitten oli tuo lämpötila?
Mikrobiologiaa ja muutakin
Listerilla tarkoitettaneen tässä Listeria monocytogenestä. L. monocytogenes tuhoutuu monien muiden patogeenien tapaan 72 asteessa muutaman minuutin aikana. L. monocytogenes on hemolyyttinen mikrobi, eli se hajottaa veressä olevia punasoluja. Vaaraksi listerioosi on vain riskirymiin kuuluville, jos aina heillekkään. Keskustelussa vilahtava 105 asteen lämpötila viitannee Clostridium- suvun hermomyrkkyä tuottaviin itiöllisiin mikrobeihin (C. botulinum) joita ei saada kotioloissa kokonaan nujerrettua käytännössä mitenkään. Ainoastaan autoklaavikäsittely, 121 astetta, n. 1,2 bar, 15 minuuttia, tuhoaa sen. Mahdollisesti jo syntynyttä botuliinia se ei kuitenkaan tuhoa. C. botulinum vaanii erityisesti säilykkeitä, turvonnut tölkki on hyvä merkki siitä.
Kylmäsavustuksessa kypsyminen perustuu savun sisältämiin entsyymeihin ja aineyhdisteisiin, ei lämpötilaan. Paras kylmäsavustuslämpötila on 28 astetta. Lämpötilan pitäminen vakiona tai ainakin sinne päin on ongelma. Kotitarvesäheltäjän suurin virhe tulee yleensä välineiden käsittelyssä, raaka-ainetta ja kypsää tavaraa sorkitaan samoilla vermeillä. Asia kuulostaa helpolta välttää, mutta juuri tuo "cross-contamination" aiheuttaa vuosittain useita vessapäiviä.
Antoisia hetkiä savustuksen parissa!!
PS: mitä enemmän E.coleja sitä parempi maku...
Helppoa "kylmäsavustusta": Sivele graavilohen tms. pintaan juuri ennen syöntiä savustettua soijakastiketta (saa kaupoista). Maistuu lähes oikealta kylmäsavukalalta...
P:lle
Kiitos hyvästä esityksestä.
Minun on kuitenkin hyvin vaikeata ottaa todesta tietoa, jota ei ole perusteltu, joten voisitko jotenkin perustella tuon +28 asteen lämpötilan.
Kylmäsavustuksessa kypsyminen perustuu savun sisältämiin entsyymeihin ja aineyhdisteisiin
Tää ei tainnut mennä ihan oikein. Mitähän entsyymejä 'savussa' mahtaa olla ja minkälainen entsyymi 'kypsentää' yhtikäs mitään eloperäistä? Tommonen 'savuentsyymi' oliskin varmasti melkolailla käyttökelpoinen teollisuudessa 'suhteellisen' hyvän termostabiiliuden vuoksi... En tarkkaan muista, mutta joissakin extermofiileissa ( muistaakseni ainakin Thermococcus jotakin) on entsyymejä, joiden lämpötilaoptimi on lähellä 110 astetta celsiusta. Nekin ovat hyvin hyvin harvinaisia entsyymejä, itseasiassa korkeimmassa lämpötilassa toimiva, mikä tunnetaan. Keskimääräinen proteiinien denaturaatiolämpötila pyörinee siellä 40 asteen ympärillä.
Mitenkä muuten ylipäänsä määritellään 'kypsä'?
Tieteellistä perustelua 28 asteelle en pysty esittämään, olen lukenut sen jostain aihetta sivuavasta oppaasta. Monessa lähteessä mainitaan sopivaksi savustuslämpötilaksi hieman alle 30 astetta.
Laitteistosta sen verran, oma kylmäsavupönttöni on vielä "tuotantovaiheessa" elikkäs vanhasta Rosenlewistä on kiskaistu tekniikka pois ja tehty reiät kattoon ja pohjaan. Tarkoituksena olisi lykätä savu noin kolmen metrin mittaista maahan kaivattua putkea (ilmastointiputki n. 5") pitkin jääkaappiin. En vain tiedä riittääkö putken pituus vai joutuuko savua jäähdyttämään jollain ponupannusta tutulla virityksellä. Ainakin kesäkuumalla saattaa olla vaikeuksia.
Toinen pohdinnan alla oleva asia on savun kehittäminen. Jossain valmisratkaisussa oli laatikollinen puruja jotka sytytettiin kosanilla kytemään, laatikko sauhusi pikkuhiljaa ja yksi lataus kesti aika pitkään. Oliskohan tämä nyt ollut jossain Metsästys/Kalastus- lehden artikkelissa viimeisen parin vuoden aikana. Jollain sähkövastuksella varmasti saisi tasaisemman tuloksen.
Vanha jääkaappi on helppo pitää puhtaana, pinnat on muovia. Käytön jälkeen tiukka pesu jollain andylla ja sitten ennen uutta mälliä jollain vähä miedommalla myrkyllä. Mikään hyvän näköinen moinen pannu ei tietenkään ole, voihan siihen ympärille valmistaa vaikka laudoista kehikon.
P
Muutaman vuoden takaisessa Erä-lehdessä oli kylmäsavustuksesta vakuuttavan oloinen "tietolaatikko". Lehdet olisivat tallessa mutta mikä vuosi/nro, sattuuko joku muistamaan?
Juu, tuo botulinum on se, jota tarkoitin.
Kaappi tavallinen ja graavisuolasin fileet vuorokautta aikaisemmin. Fileenä oli kirjolohta, noin 500g/file ja savustusaika 9 tuntia. Savustuspuuna omenapuu ja lämmöt välillä 9C-18C, tuo korkein silloin, kun puun hehkuminen kiivaimmillaan (Ulkolämpö terassilla, jossa kaappi on, korkeimmillaan 32C, eli hyvin toimii jäähdytys)
Olikohan juttua Erä-lehdessä, kumminkin vuonna 1995 ja 1999. Huomenna voin laittaa myös numerot, kunhan pääsen kotiin.
Kylmäsavustuksessa ei lämpötila saisi nousta yli 24 asteen mieluummin lämpötilan pitäisi olla 21-22 astetta. Suolaus kannattaisi tehdä liuossuolauksena! Jos haluat saada tasaisesti suolan lihaksistoon käytä injektioruiskua. Jos savustuksen aikana lämpötila alkaa kohota liiaksi laita vaikka jääkuutioita astiaan ja se sitten kaappiin tai pönttöön kalan alle.
Harri, muistelen että oli Evä 7/2000. Se oli jonkinlainen savustuksen teemanro. Siinä sivussa käsiteltiin myös kylmäsavustusta.
Olen itsekin suunnitellut kylmäsavustimen värkkäämistä. Jääkaappi jo on. Savunkehitintä vielä mietin. Kävisiköhän yksinekertainen irtokeittolevy, jonka päällä kattila johon purua tai kiekkoja. Kattilasta sitten vaan putki jääkaappiin ja savupiippu kaapista pihalle.
Veikkaan, että lämpö nousee liiaksi, jollei jääkaappi ole toimiva.
Kasper, jääkaappi on toimiva ja savunkehitin tulee kaapin ulkopuolelle. Ajattelin, että savukanavn voisi tehdä 100 mm ilmastointiputkesta. Putki voisi kulkea vielä vesipaljun läpi tai putken ympärille voisi kietoa märän pyyhkeen.
Pali. Kokeilin tuota keittolevy jutskaa (olikohan 1200w)kun rakentelin uutta savupönttöä(kuumasavu). Sen tehot riittävät kyllä savun muodostukseen muttei lämmittämiseen. Joten otaksun sen kyllä sopivan tuohon kylmäsavustukseen. Itellä on siihen tarkoitukseen hankittu se savunkehitin(vastus) jonka nimeä en muista.
Tosta lämpötilasta vielä. Toi lämpötila 28 C tulee siitä, että lohen liha alkaa kypsyä siinä lämpötilassa, joten lämmön on pysyteltävä alle sen, muuten tulee lämminsavua. Aattelin vaan mainita...
Pali: Erä 7/00 tärppäsi, kiitos. Tässä muutama poiminta Ari Mannisen artikkelista "Savua suomuille"
- Lämpötilan pitäisi pysyä alle +27'C
- Hetkellinen abs. maksimi +32'C
- Optimilämpö +18'C, alempikaan ei haittaa
- Pienet kylmäsavupöntöt/lyhyt savustusaika toimii lähinnä muutenkin syömäkelpoisen kalan (suolattu) maustajana
Edempänä lehdessä Hannu Räisäsen "Tee itse kylmäsavustin"-jutussa mainitaan kylmäsavustuksen alarajaksi +12'C ja ylärajaksi +28'C. Korkeammissa lämmöissa lihan sidekudos alkaa supistua ja liha murenee. Jos kylmäsavustinta käytetään pakkasessa, pitäisi se vuorata jotenkin koska kondenssivesi haittaa savun imeytymistä./Harri
Muistaakseni Erä-lehdessä v. 1995 oli monen sivun teema savustuksesta. Siinä oli myös vinkkejä miten rakennetaan (ehjästä) jääkaapista kylmäsavustin.Jääkaapin alaosassa oli olut tölkki. Se oli pituus suunnassa halkaistu ja siihen oli laitettu palamaton vuorivilla "peti" jonka päällä oli 50W sähkövastus. Vastuksen päälle laitettiin halkaistu leppä kalikka joka vaihdettiin uuteen muutama kerta savustuksen aikana. Kaapin ylä osaan (kattoon) oli taivutettu pahvi kaarelle laidasta laitaan. Tämän tarkoitus oli se, että savustaessa muodostuva kosteus ei pääse tippumaan kalojen päälle. Laite oli tosi yksinkertainen, k.o vastuksen voi varmaasti tilata elektroniikka liikkeestä sen täytyy tietenkin olla omalla virtajohdolla.Sen pitää olla pieni tehoinen, että poltaa puunpintaa hitaasti ja antaa samalla savua. Liian tehokas vastus polttaa liian nopeasti ja saa olla jatkuvasti vaihtamassa kalikkaa ja voihan se sytyttää sen palaankin.
laittelin just merilohi flileet sävustumaan tällä kertaa noin 25kg,savustus on helppoa mutta ei todellakaan kiireisen miehen tai naisen hommaa.itsellä on savukaappina kaksi kerroksinen jääkaappi mielestäni kaikkein paras vaihto ehto niin kesällä kuin talvellakin.savun tuottajana on lämpövastus jota ei kyllä kannata ruveta itse rakentelemaan,lemiltä saa ostettua sellaisen ja vesitiiviin muuntajan alle 50 eurolla.lämpötila ois hyvä olla noin 20 astetta jos nousee vähäksi aikaa yli vaikka 32 astetta ei kannata huolestua kala ei ole vielä piloilla,lämpömittari minulla on ihan normaali diki mittari maksaa noin 4 euroa eli tosi edullisesti pääsee alkuun ja ainahan sitä oppii uutta kun savustelee muutamia kertoja.vielä pitää mainita että jos satsi menee ns.piloille niin kaloista voi vielä sen jälkeenkin valmistaa erittäin hyvänmakuista savulohi keittoa.suolaan kaloja noin 24h karkealla meri suolalla jos lämpötila ei suostu nousemaan tarpeeksi voi kaappiin laittaa palamaan vaikka 40 vattisen hehku lampun,ei muuta kun savustelemaan...
Eipä kannata kylmäsavunkehittimiä itse "pommeiksi" viritellä . Savusammmolta niitä saa valmiinakin ohjeineen ja resepteineen ja ovat tarkoitukseensa suunniteltuja ja siten turvallisiakin. Toimivat erinomaisesti isossakin jää-/viileäkaapissa ulkotiloissa. Savunkehittimen alle on syytä laittaa palamaton materiaali, tiiliskivi tms. niin ei tule hiillostettua kalaa kaapin palettua.Tuolta niitä löytyy: http://www.savusampo.fi
Kylmäsavukala on yleensä kuivaan ja kitkerää.
En käsitä lainkaan miksi sitä pidetään jotenkin
hienonpana kuin lämminsavukalaa.
höpö höpö. kyllä siitä pahaakin saa mutta oikein valmistettuna on kyllä toudella hyvää.
eipä ollut kuivaa eikä kitkerää just maistelin eilen tehtyä 12 tuntia olivat savustumassa lämpö oli max 25 astetta.suolasssa olivat 10 tuntia ennen savustamista
tulee mistä tahansa savukalasta jos savustuskiekossa tai hakkeessa puun kuori mukana.
Jotkut taas käyttää niin paljon katajaa savustuksessa ettei tiedä onko suussa giniä vai kalaa.
Näille palstoille ilmeisesti kuuluu joku kiintiönimittelijä joka
osoittaa hyvätapaisuuttaan nimimerkin takaa?
No, jokainenhan saa näyttää tyhmyyytensä ihan vapaasti.
En ole koskaan yrittänyt "nyyperöidä" kylmäsavua itse, lämminsavua kylläkin.
Kaupan kylmäsavu on minusta aina ollut kuivaa ja kitkerää, ylitehtyä.
Vaan jospa vielä joskus tuuraa ja saan oikein hyvääkin kylmäsavua?
En kuitenkaan käsitä mikä idea on korventaa kalaa tuntitolkulla alilämmöllä?
Pohjois-Ruotsin kaverini käyttävät savustamiseen raitalastua, ja hyvää on.
Luulisi pajun sukulaisen olevan kitkerä, mutta ei, vaan päinvastoin on.
Yksi parhaista erikoisuuksista jota ole maistanut on savustettu poron sydän.
Itse sahatut kiekot ilman kuorta mausta riippuen, mulla on edellisenä iltana graaviin ja sitten 8-10 h bauttirallaa 4 kpl 3 cm kuivaa kiekkoa sammon päälle jäkäriin, itse olen katsonut ettei ylitä 30 astetta, mieluummin
15-25 celsiusta. itselläkin ekat oli valtava pettymys, mutta nyt tulee jo parempaa kuin kaupassa ikinä. itse porasin myös 4 kpl 13 mm reikää oven alaosaan ja 50 mm kaapin yläosaan jonka päässä 90 mutka kelistä riippuen mutka ylös tai alas, toimii.
Katajasta voi poimia kuivia ruskeita oksanlatvoja. Ne eivät ole liian kitkeriä.
Sivut
Lisää uusi kommentti