Hyppää pääsisältöön
Kalastus.com
Etusivu
Keskustelu
Kalenteri
Galleriat
Kalaruoka
Kalastuksen ABC
Kalastusvideot
Kalastuslinkit
Kylmäsavustuksen lämpötila
Kasper
26.05.2002 - 09:04
Keskustelualueet
Kaikkea kalastuksesta
Mainostus sallittu
Uutisia
Viritykset ja rakentelu
Raportteja kalavesiltä
Kalastusvideot
Uusimmat viestit 2h
Uusimmat viestit 12h
Uusimmat viestit 24h
Lisää uusi viesti
Kirjautuminen
Käyttäjätunnus tai sähköposti
*
Salasana
*
Luo uusi käyttäjätili
Pyydä uutta salasanaa
OMAT TIETONI
Muuta asetuksiasi
Muuta profiiliasi
Netiketti
Omat galleriat
Omat ilmoitukset
Foorumihaku
Eipä ole mitään väliä lämmöillä kunhan on NOIN +5-25 asteen välissä, itselläni usein + 7-17 astetta.Itselläni oli myös
aikinaan tälläinen SavuSampo mutta kyllästyin leppä kiekkojen kyttäämiseen ja niiden vaihto rumpaan eikä oikein voinut kotookaan lähteä missään käymään.ProQ oli se ratkaisu, missä hieno puru kytee itsekseen 10-11 tuntia.Ja se
kala kun se on valmista pitää olla jäykän,napakan tuntuista,jos pidät nahan alta keskeltä kiinni niin ei pitäisi hirveästi taipua.
Kalan säilymisen kannalta paras lämpötila on tietenkin lähellä nollaa, missä bakteeritoiminta on mahdollisimman pieni. Toisaalta kala on suolattu, joten se kestää silloin paremmin lämpöä. Makuasia on sitten toinen - tuleeko nollan yli menevässä lämpötilassa maistuvampaa kala - sitä en osaa sanoa.
Näin viikko sitten tosi kätevän oloisen tavan valmistaa kylmäsavulohta. Savu tuotetaan "savugeneraattorissa" eli pienessä huokoisessa rasiassa. En osaa selittää sanoin sitä paremmin, mutta katso kuva alta. Kuiva kylmäsavustuspuru tasoitetaan sen päälle ja sytytetään kyntilän avulla kytemään. Siinä on savuntuottaja, joka tekee itsessään savua noin 10 h ajan. Kalat asetellaan pallogrilliin, joka on ulkona - näin syksyllä se onnistuu päivällä tai yöllä, kun lämpötila on 0-10 asteen välillä. Generaattori pistetään pallogrilliin kalojen kanssa. Meillä se oli yönyli 10 h ja sitten vaihdoimme uudet purut sinne ja jatkoimme savustusta noin 4-5 h. Sen jälkeen kala oli valmista ja todella hyvää! Kala oli siis suolattu noin vuorokautta ennen savustusta ja kuivattu ennen grilliin laittamista.
Kesällä tietenkin se ulkona kylmäsavustaminen ei onnistu ja tarvitaan jääkaappivirityksiä tms. Nyt kuitenkin ulkona on sellaiset kelit, että tuolla vehkeellä ja pallogrillillä se onnituu hyvin. En ole varma, mitä purut olivat, mutta kalasta tuli tosi hyvää. Ne oli jotain kaupan valmispuruja - hienoa sellaista kuitenkin eli kylmäsavustukseen tarkoitettua.
Olen itse kylmäsavustantut kovalla pakkasellakin kun olen vuorannut savustimen kauttaaltaan uretaani tai styroksi levyillä kauttaaltaan jättäen vain reijät alhaalle ja ylös mistä savu poistuu.Kovallakin pakkasella olen saanut + 7 astetta sisä lämpötilaksi.Muuten ei toi sytyttäminen tarvitse mitään lämpökynttilä ruuvi hässäkkää vaan ihan sytkärillä missä on pitkä tai taipuisa varsi.
Eli mitenkä se on? Olis toimiva jääkaappi. Tarviiko siihen tehä mitään reikiä tai poistella tiivisteitä?
Pieni lisäys tuohon lämpötilaan. Tosiaan kylmäsavustuksessa lämpötila ei saa ylittää +25 astetta sen vuoksi että kalassa alkaa valkuainen kypsyä ja silloin ei kyseessä ole enään kylmäsavustus.
Paras lämpötila lienee +10-18 asteen välillä. Lämpötila ei tarvitse olla lähellä nollaa vaan muodostunut savu suojaa kalaa prosessin ajan. Hygienia ja hyvät raaka-aineet pitää olla kunnossa savu ei myöskään tapa bakteereja eikä loisia.
Kannattaa kokeilla myös muitakin kaloja kuin lohta...hauki muun muossa on hyvää kylmäsavustettuna. Itse olen varmuuden vuoksi hauen pakastanut ensin ja sulatuksen jälkeen yöksi graaviin ja sitten savustanut.
Kylmäsavuhauki on yllättävän hyvää. Söin Ruotsinlaivalla joskus.
Mulla olis tuossa pihalla joutilas ehjä ja ihan siisti jääkaappi, mistä piti askarrella kylmäsavustuskaappi. Askartelematta kumminkin jäi. Olisiko jollain muulla tarvetta? Kaappi on tässä Turun kupeessa ja sen sais hakemisen vaivalla, eli rahaa en siitä halua.
on jääkaappi käytössä kun kylmäsavustan ja savun tuotan savusammolla (itse tehty, mutta vastaava) sekä leppäkiekoilla. En ole tehnyt reikiä enkä poistanut tiivistettä.
Kalan kylmä savustus: Kraava kala noin vuorokausi, pyyhi talous paperilla ihan kuivaksi, ja sitten savu kaappiin, lämpö ei missään tapauksessa saa ylittää 18 astetta koska kalan valkuainen rupee muuten kypsymään, johda pitkällä metali putkella (imastointi putkella) savu pesästä savu kaappiin ja sitä jatketaan noin vuorokausi, sitten kylmäsavu kala on valmis
vanha upon pesukone on hyvä alla vastukset jo valmiina ja ohjelmakellossa valmiiksi aika puruja vastuksen päälle sopivasti ja kello päälle on noin 20min joka päivä pari kolme kertaa veivaa päälle ja viikossa tulee hirvenlihastakin oikein hyvää käytän normaalia leppäpurua
Ei graavata, ainoastaan suolataan.Graavauksessa käytetään sokeria ja suolaa.
Minulla on savustin tehty kierrätyskeskuksesta saadusta sököstä jääkaapista. - Pohjaan ja yhteen ylänurkkaa noin 40 millinen reikä ja pohjalle kaakelilaatan päälle Pro Q savugeneraattori. Lohifileitä olen savustellut ja parempia ovat kuin kaupasta ostettavat. Kirjolohifileistä tulee norjalaisfileitä parempaa.
Suolaus noin vuorokausi. Nyt olen käyttänyt Pan-suolaa, kun haukkuvat ruokasuolaa epäterveelliseksi. -- 2 osaa suolaa 1 sokeria ja lisäksi olen pannut vielä kalamaustetta. Aika reilusti suolaseosta ja fileet vastakkain,pakettiin ja jääkaappiin vuorokaudeksi. Kalat riippuvat koukuista kaapissa ja alla on matala metallivati, jos sattuisi kaloista jotakin tippumaan.
Pro Q savugeneraattori antaa lämpöä jonkin verran, mutta lisäksi olen nyt viileällä kaudella pannut 40 watin lampun kaappiin. Lämpötila pysyy varsin tasaisesti 10 - 20 asteen kieppeillä. Kesäkelillä ei lisälämpöä tarvi ja ihan helteillä on parempi savustella yöllä, kun on viileämpää. Kaapin ei tarvitse olla toimiva.Savustin käryää noin 10 -11 tuntia. Nyt äsken laitoin taas 6 kpl 2-kiloisten kirjolohien fileitä savustumaan. Huomisaamuna saadaan taas kaapista herkkua.
merisuolaa,ei muuta...kunnon tuuletus ,(kosteus kehittyy ,ja väri ei tartu),lämpöila alle 30,siirtele ,ritilöitä välillä
Vahvasti eri mieltä. Ripaus sokeria sopii hyvin kylmäsavukalaan ja ylipäätään kylmäsavukalan suolaus muistuttaa paljon graavisuolausta, ainoa ero on että savustukseen tulevista fileistä pitää saada kosteus vielä tarkempaan pois, kuin graavikalasta. Sopiva suolan määrä on 4-5 % karkeaa merisuolaa kalanpainosta ja suolausaika tasan 12 tuntia, jonka jälkeen loput suolat mäkeen ja fileiden huolellinen kuivaus. Sopiva savustusaika on 24 - 30 h, riippuen kalan koosta ja lämpötilasta. Tuntuu, että hieman lämpimämmässä säässä savu imeytyy kalaan tehokkaammin.
Sokeri ennen merisuolaa antaa kylmäsavustettavallekin kalalle erinomaisen aromin, eikä fileistä tule siten "tönkkösuolattuja". Suolausaika on tuo 12 h varsin sopiva 1-3 kg kirjolohille. Liiat suolat pois ja fileiden kuivaus eritoten on tärkeä. Suolan / kalan lima on ehdottomasti saatava pois fileitten pinnalta. Fileveitsellä raaputtamalla ja talouspaperilla pyyhkimällä nuo lähtevät. Savustusaikana on kyllä riittänyt 10 - 12 h savusammolla leppäkiekkoineen ja korkealla jää-/viileäkaapilla. Eikä ylimääräisiä ilmareikiä ole tehty kaappiin. Kaapin lämpötilan säätö minimilleen pitää lämpötilan oikein hyvin riittävän alhaisena. Toimiva kaappi kuivattelee itsekin ylimääräkosteutta pois ja kiekkojen lisäys tuulettaa myös. Täyskorkeassa kaapissa mahdollinen ylimääräkosteus tiivistyy kaapin seinämiin eikä juuri huoneenlämpöisiin fileisiin.Tuoreet kirjot ja em. toimet ovat aina taanneet erinomaiset lopputulokset. Valmiit tuotteet eivät ole kauaa levänneet tarjottimilla ja ovat aina olleet erinomaisiksi arvioituja.
Paras kokeilemani ratkaisu on tuo alapakastin malli. Savuntuottaja sinne,Itsellä vastus tungettuna monella kiekolla pakastin osan puolelle. 10x15 senttinen reikä jääkaapin ja pakastimen väiliseen pohjaan/kattoon kummalta puolelta katsookaan. Lämmöt pysyy aisoissa helposti. Kaikki ovet kiinni ja tiivisteitä ei ronkita. Kyllä se savu sieltä ulos osa tulla. Laitan tuohon vielä ihan varuiksi termostaatin joka katkaisee lämmön sekä 100m alumiinihaitari putken kupeesta pakastin osasta jääkaapin puolelle.Linjaan tulee 12v atk puhallin(10 €,samat voltit kuin vastuksessa) joka lähtee työntämään kylmempää ilmaa pakastimen puolelta jos on grande katastrof lähestymässä ylilämmöillä. Koitan etsiä sitä maksimaalista kalikka määrää tuolle vastukselle että jää täytöt harvemmalle.
Ei tarvitse, savunkehitin (mulla savusampo) palamattomalle alustalle kaappiin, piuha oven välistä. Termostaatti asentoon +5-+10. Mitään reikiä tai aukkoja tiivisteisiin ei tarvitse. Turha kikkailla.
Kylmäsavustelin ekaa kertaa männä viikonloppuna. Hyvää tuli, vaikka lämpö jääkaapissa nousi kerran melkein 40 asteeseen. Hiukan rakenne kärsi, mutta silti oli hyvää. En enää kaupasta osta, kun itse tulee noin helpolla hyvää. Varusteina vanha toimiva jääkaappi, Mustang savulaite ja leppäkiekkoja. Pienet pätkät tiivisteistä pois ja avot. Suolassa 12 tuntia ja savussa 10. Namnam.
Kylmäsavustelin ekaa kertaa männä viikonloppuna. Hyvää tuli, vaikka lämpö jääkaapissa nousi kerran melkein 40 asteeseen. Hiukan rakenne kärsi, mutta silti oli hyvää. En enää kaupasta osta, kun itse tulee noin helpolla hyvää. Varusteina vanha toimiva jääkaappi, Mustang savulaite ja leppäkiekkoja. Pienet pätkät tiivisteistä pois ja avot. Suolassa 12 tuntia ja savussa 10. Namnam.
Itse en ole mikään kylmäsavustus-expertti, mutta kaverilla on iso kylmäsavukoneisto navetassaan, jossa tulee iso määrä kerralla. Lämpötila ei nouse missään vaiheessa yli + 15 c.
Noissa lämpötiloissa kalan rakenne varmasti kärsii, jos lämpötila on lähelle +40 c. Hetkellisesti lämpötila noussut lähelle +40 c, mutta mikä lienee ollut keskilämpötila? Onko fisu ollut kylmäsavustettua tai jopa lämpösavustettua?
http://maistuisvarmaansullekin.blogspot.fi/2014/02/kylmasavulohi-kylmasa...
Jep jääkaappi päälle ja pysyy tasainen lämpötila. Termarilla säätö sopivaksi.
Kalan rakenne hieman muuttui, eli siitä tuli hieman pehmeämpää. Näytti ja maistui kylmäsavulohelta.
Lämpö vain käväisi korkealla, ehkä noin 5 minuuttia.
Tulevana viikonloppuna koitan uudelleen, uusilla virityksillä!
Onko +23 C max lämpötila johon kylmäsavustyksessa voi lämpö nousta. Olen muistavani jostain lukeneeni että kyseisessä lämpötilassa kalan valkuainen alkaa kypsyä jota ei kylmäsavustuksessa haeta.
Olenko väärassä ?
+26-+30 on yleisestikin käytetty lämpötila. Varsinkin teollisessa kylmäsavustuksessa. Korkeammassa lämmössä kala kuivuu nopeammin jos kaappi vain pääsee tuulettumaan.
Jos kovin tiivis kaappi, voi proteiinit periaatteesa alkaa kypsymään, mutta kyllä sen 23-25 astetta voi huoletta pitää.
maksimi 37C, siinä lämpötilassa alkaa proteiinit kypsymään. Itse pyrin pitamään alle 10C.
ehdoton max 32C.
nopea tie onneen on savustaa normaalisti pöntössä ja sitten heittää suoraan pakkaseen 15 minuutiksi !
Kylmäsavukaapista poistetaan oma termostaatti käytöstä ja kytketään toiseen ostettuun ,mitä voit tilata netistä 16 e hintaan tämä ohjaa kontaktoria jossa kärjet kompuralle ja savustimelle ,lämpö säädetään niin,että alalämpö on plus 12 ja ylälämpö 18 astetta lämpö kun saavuttaa 18 loppuu savustus ja lähtee kompura käyntiin ,kun kompura on ajanut lämmön plus 12 asteeseen putoaa kompura pois ja lähtee savusampo päälle ,kontaktorissa vaihtokärjet,savustimessa on käytetty hienompaa leppähaketta,eikä sitä pidä jatkuvasti savuttaa .Liian kova lämpö tekee kalasta mössöä ,kala suolataan ennen savustusta suolavedessä,missä peruna kelluu 5-6 tuntia ja kalan voi todeta kypsäksi vetämällä viillon poikki kalaan,ja todeta että se on väriltään lävitse samnlainen.
Jääkaappi on paras tähän hommaan. Jos käyttää tota vastushässäkkää ei tarvita mitään happiaukkoja, tiivisteiden repimistä tai muutakaan. Tässä hommassa tarvii noita kiekkoja vaihdella 1,5 - 2h välein.
Toinen vaihtoehto on ottaa toi kynttilä/puru systeemi. Paloaika on pidempi, mutta tarvitsee sitten vähän ilmaa, esim. aukotusta tiivisteisiin.
Jääkaapin termarilla pidetään lämpö aisoissa.
Paljon helpompaa ei voisi olla.
Fileet kuivattava erittäin hyvin ennen kaappiin laittoa.
Kyllä osaatte käyttää merkillisiä sanoja kertomuksissanne. Ei meinaa yli viiskymppinen ymmärtää, monet kohdat saa lukea useaan kertaan ja sittenkin joidenkin sanojen merkitys jää arvoitukseksi. Tässä kirjoituksistanne ja muualtakin koottua tietoa. Itse olen vasta hankkinut ProQ-savustimen ja siihen sopivaa pölyämätöntä kylmäsavustuspurua sekä jääkaapin ja pääsen kokeilemaan viikonloppuna ensimmäistä savustustani.
Vanha toimiva jääkaappi ja ProQ savustin tai Savu-Ässä savustin
• ProQ:lle sopiva jääkaappi 30 – 100 litraa
• Savu-Ässä:lle sopiva jääkaappi 100 – 170 litraa
Kalan kylmäsavustaminen
• Optimilämpö +18'C, alempikaan ei haittaa
• Pienet kylmäsavupöntöt/lyhyt savustusaika toimii lähinnä muutenkin syömäkelpoisen kalan (suolattu) maustajana
• 10 - 12 tuntia suolassa, 1 litra vettä ja 100 grammaa suolaa, sokeria 50 – 100 grammaa
• huuhtele kylmällä vedellä, kuivaa ja jätä kuivaan viileään paikkaan 1 tunniksi
• aseta ritilälle tai roikkumaan jääkaapin yläosaan
• 12 tuntia savustuksessa (8 – 24 tuntia)
• kylmässä 3 – 12 tuntia, vakuumipussissa tai kelmussa
Edempänä lehdessä Hannu Räisäsen "Tee itse kylmäsavustin"-jutussa mainitaan kylmäsavustuksen alarajaksi +12'C ja ylärajaksi +28'C.
• Savustuspurun päälle voi laittaa kuivattuja yrttejä
o timjami, oregano, rosmariini
• kynttilään ruuvi kylkeen
• kynttilä paikoillaan 30 sekuntia
• kestävästä foliosta taitos ProQ-savustimen päälle (kuin talon katto)
• kaareva pahvi jääkaapin kattoon, jotta kondensiovesi valuu sivuseinille eikä kalan päälle
Lihan kylmäsavustaminen
• liha nyrkin kokoisiksi paloiksi
• 50 grammaa suolaa / 1 kg lihaa + mieleiset mausteet
• anna maustua 12 tuntia – 3 vrk
• savusta 20 – 30 tuntia ajoittain jopa 30 asteessa
• tekeytä 1 vrk vakuumissa
Itse olen tehnyt useaan kertaan kylmäsavua ja paras tulee kun ensin huuhtelee fileet ja kuivaa hyvin. Poistan ylimääräiset rasvat ja ruodot pois jos lähtee, voi ottaa myöhemminkin. Sen jälkeen otan ihan perus sanomalehteä 5-6 aukeamaa ja ripottelen hienoa merisuolaa aukeaman päälle. Sen jälkeen fileet (2kpl) selkäpuoli alaspäin ja hienolla merisuolalla reippaasti niin että kalan punakka väri ei juuri alta paista. Tämän jälkeen fileet lihapuoli vastakkain ja kääritään sanomalehteen. Olen huomannut että kala kuivuu paremmin näin kun lehti imee nesteen itseensä. Välillä kannattaa kääntää pakettia.
Suolaus 10-12 tuntia, tämän jälkeen huuhtelen ylimääräiset suolat pois ja kuivaan kalan. Savustus +3-+7 astetta 15-16 tuntia ja valmis. Pyökki on tähän mennessä paras maultaan ja tuoretta kotimaista kirjolohta tietenkin.
Sivut
Lisää uusi kommentti