Hyppää pääsisältöön
Kalastus.com
Etusivu
Keskustelu
Kalenteri
Galleriat
Kalaruoka
Kalastuksen ABC
Kalastusvideot
Kalastuslinkit
Kylmäsavustuksen lämpötila
Kasper
26.05.2002 - 09:04
Keskustelualueet
Kaikkea kalastuksesta
Mainostus sallittu
Uutisia
Viritykset ja rakentelu
Raportteja kalavesiltä
Kalastusvideot
Uusimmat viestit 2h
Uusimmat viestit 12h
Uusimmat viestit 24h
Lisää uusi viesti
Kirjautuminen
Käyttäjätunnus tai sähköposti
*
Salasana
*
Luo uusi käyttäjätili
Pyydä uutta salasanaa
OMAT TIETONI
Muuta asetuksiasi
Muuta profiiliasi
Netiketti
Omat galleriat
Omat ilmoitukset
Foorumihaku
Nyt keksit ihan omasta päästäsi meriitit kaverillesi.
Aivan tavallista savustamista tuo on kaikkialla. Mm. Ravintoloin kun savustaa nieriää, lähes yksinomaan menee kevyesti savustettua kalaa. Ruotsissa ei juuri mitään muuta myydäkään.
Lohikalat voi katsos syödä kaikissa kypsyysasteissa, noita voi paistaa vielä pannulla, tehdä pastaa ym. Eivätkä kaikki muutoinkaan halua käyttää ylikypsäksi kuivatettua lohikalaa josta rasvatkin ovat sellaista kovaa valkeaa vaahtoa.
Jos oikein olen ymmärtänyt, niin nyt on kysymys kylmäsavukalasta. Kylmäsavustus on yksi sailöntämuoto, vastaa lähinnä suolakalaa. Kylmäsavustuksessa kalaan muodostuu sitä suojaava kalvo, näin se säilyy paljon pidempään. Ja koska tämän kalvon muodostuminen kestää pari vuorokautta, niin tönkkösuolaamalla ja antamalla kuumasavua puolituntia, niin maallikko luulee saavansa kaupasta aitoa kylmäsavukalaa. Ja jos joskus on onnistunut maistamaan aitoa kylmäsavukalaa, itse viimeeksi kuhaa, niin kyllä eron huomaa.
Ei nyt ihan noinkaan. Ei siihen mitään "kalvoa" sinänsä muodostu. Tai kylmäsavun säilyvyysominaisuudet eivät tuollaiseen perustu.
Kylmäsavussa kalan pinta kuivuu ihan koko ajan, mikä lisää säilyvyyttä. Eli toisin sanoen hidastaa bakteerien lisääntymistä kalan pinnalla. Kuivumista tapahtuu koko ajan, ei ole mitää kahden vuorokauden sääntöä.
Toisekseen, savu on voimakkaan antibakteerista, mikä myöskin hidastaa pilaantumista.
Kolmanneksi, kuivuessaan kalan pintaan kiteytyy suolaa, mikä edelleen härnää pintabakteerien kasvua.
Olen kyllä sitten samaa mieltä. Osa kylmäsavusta on tehty myös savuaromilla, siis pelkkä suolaus ja maustaminen. Tällaisilla vieitelmillä ei ole mitään yhteyttä aitoon Suomalaiseen kylmäsavukalaan.
Lahdessa on kehitetty yhdessä VTT:n kanssa kylmäsavustusmenetelmä, jossa 10 tunnin savustusaika on voitu laskea jopa puoleentuntiin. Savustusmenetelmällä on nyt patentti kahdessakymmenessä maassa. Tuotestandardin ja savustuslaitteiston avulla uskotaan voitavan nostaa suomalaisen kalanviljelyn jalostusarvoa. Uskoo ken tahtoo, minun miellestäni tälläisen kalan jalostusarvo on lähellä nollaa.
ajassa savu ei ehdi tunkeutua läpikotaisin fileeseen normaali olosuhteissa, mutta saattaisi onnistuakin paineessa. Ihmettelen vaan kun en ole tuollaisesta menetelmästä kuullutkaan, yleensä noista innovaatioista kailotetaan jokaisessa tiedotusvälineessä. En usko.
Kylmääsavua annoin kirjolohille,ekal setille 16 h ja toiselle N.30..omaan makuun pidempi savuaika oli parempi.proq kopiolla sauhuttelin.mites muilla menny savustukset?
Tänään hain puuilosta pari kylmäsavugeneraattoria -50% ja pussukan pyökkipurua.Näillä olis tarkotus aloitella kunhan kalat suolaantuu,
Kylmäsuvustus tehdään juurikin kylmässä esim. jääkaapissa.
Olen savustanut nyt 2 settiä terassilla, lämminsavupöntössä. Lämpötila on ollut muutama astetta plussalla. Kalat ensi sokerisuolassa pari vrk:ta, sitten savustusta ensisetillä n. 16 h ja sitten n.12h Mustangin sähkövastussysteemillä, johon laitetaan päälle leppäkiekkoja. hyvin onnistuivat molemmat, vähemmän savua ehkä parempi.
Kesähelteillä kylmäsavustus onnistuu ilman jääkaappia upottamalla vesitiivis pönttö kaloineen ja savugeneraattoreineen syvään veteen esim järvessä. Ilmanvaihto toteutetaan letkuilla. Näin tehtiin siihen aikaan kun ei ollut vielä jääkaappeja, mutta kytösavu osattiin jo tehdä.
Näin tehtiin, vähintään 10m veteen pitää laittaa ettei lämpene fileet liikaa.
Nyt kun ulkolämpötila on vain muutamia asteita, voi kesken jäänyttä savustusta jatkaa seuraavana päivä, kokeiltu on. Kiekkoja pitää vaihtaa vastuksen päälle noin parin tunnin välein, eikä sen vuoksi viitsi valvoa. Niin, miksei savua voi antaa useammassakin erässä? Vahvasti suolatut kalat eivät mene pöntössä miksikään kun lämmintä on vaan muutama aste.
Savustan keväällä ja syksyllä ulkolämpö 2-10 astetta. 12h merisuolaan upotettuna ja savustus noin 8h, en käytä kiekkoja joten siitä ei ole kokemusta. Kaikki ovat kehuneet lopputulosta. Tärkeä että kala on kuiva ennen pönttöön laittoa, pidän vielä kiertoilmauunissa ilman lämpöä pari tuntia.
Hitaasti tulee parempaa, niinkuin muussakin ruuanlaitossa, kylmäsavussa ei voi epäonnistua muussa kuin liikaa suolaa laittamalla... jos on perusasiat hallussa
Toimiva jääkaappi on hyvä savustuksessa kylmälläkin ilmalla, kun se kerää ylimääräisen kosteuden jääksi höyrystimeen (tai sisäpinnalleen). Kiekoilla savustan itse ja kahden tunnin välein uusi kiekko laitettuna on kymmenen tuntia riittänyt meille.
Höpö höpö 24h savua.. Kyllä suolaus, kalan nopea huuhtelu, kuivaus ja savua proq:lla vaikka grillissä 8-10 h riittää ja sen jälkeen muutama h jääkaapissa. Nämä vuorokauden ja ylikin ajat ovat jo aivan naurettavia.
Miten olis normi kypsennys lohelle vaikka uunissa ja jäähdyttyään kylmäsavuun vaikka 12 h, tuleeko siitä semiversio kummastakin?
Kylmäsavustuksessa ei valkuaista kypsennetä, vaan säilytyksen hoitaa suola ja savustuksessa luodaan säilyvyyttä lisäävä kalvo kalan pintaan.
Vanha kansa sanoo kylmäsavustuksesta että 7 (tuntia) suolaa, tunti tuulessa, seitsemän savua. Itse teen noin, mutta 10h savua. Hyvä kuivaus tärkeää ja vakuumissa maut syvenevät.
^ 7-10 asteen lämmössä.
Liian alhainen on alle kymmenen.
23-26 astetta antaa parhaimman lopputuloksen. 10-24 tuntia.
Tulee napakka ja suutuntumaltaan paras kala. Jos tekee kylmässä kalasta tulee märkää lötköä, johon muodostuu heti sellainen tunkkainen maku.
Kunhan on plussalla, muutama lämpöaste riittää. Ei ole tullut lötköä vaikka kylmä.
Kylmässä tehtyyn tulee sellainen ikävä bensamainen maku.
Hitusen lämpöä niin maku paranee.
Itse rakensin kylmäsavukaapin 2 pahvilaatikosta ostin mustangin kylmäsavugenersattorin ja mustang pro kylmäsavupurua toimii hyvin alle+ 15 asteen lämpötilassa koska kylmäsavu generaattori nostaa lämpötilaa noin 5 astetta kaloina joita olen testannut on ollut hauki ja kirjolohi ja hyvin onnistuu tosin kesällä tuskin onnistuu kylmäsavustus tuolla virityksellä mutta keväällä ja syksyllä kylläkin hauki on savussa noin 7h ja kirjolohi 12h ja hyvää tulee
olis tarkoitus kokeilla kylmäsavulohen tekoa jääkaapissa mutta jääkaappi tulee kylmään varastoon voiko sitä käyttää yleensä kylmässä paikassa.onko mitään vaara tekijöitä esim tulipalon vaara.
Vastahan siitä oli juttua lehdessä että jääkapit aiheuttaneet lukuisia tulipaloja nimenomaan savustuskäytössä. Hyvä peli siihen hommaan mutta järkeä kannattaa käyttäö jos sitä on.
Kosteassa ulkotiloissa/varastossa jääkaappi ei kauaa toimi jääkaappina. Kosteus tuhoaa sähkölaitteet ja oikosulun vaara paloineen on mahdollinen. Kaappi toimii kyllä ilman sähköäkin oivallisesti viileällä kelillä. Savustin pitää eristää kaapin rungosta huolella ettei pääse kuumentamaan kaapin muovirunkoa eikä hehkuvat kekäleet putoile alaosan muovipinnalle. Alaosaan peltiloota, savustin tiilien päälle lootaan niin pelaa.
Tuttavalta paloi kaappi talon ulkoseinämällä, meinasi palaa talokin, kiekon kekäleet olivat tippuneet alaosan muovipinnalle.
Parhaillaan ulkona pöhisee kylmäsavussa lohifileet ja juustoja ihan peltilaatikossa. Savu tulee Mustangin systeemistä, jossa leppäkiekko käryää vastuksen päällä. Peltilaatikko on tavallinen, iso lämminsavustuspönttö. Oikein hyvin toimii tämmöisessä hiukan plussalla olevassa kelissä.
käyttämäni savustusvastus on jo valmistettaessa kiinnitetty pienen peltilaatikon seinään, joten tuhkat/kekäleet tippuu vastuksen päältä laatikkoon. Laatikon alla vielä kaakelilevy. Jääkaappi ollut kylmällä terassilla jo vuosia ja käytetty kesät talvet ilman ongelmia. Eikä nuo uudetkaan jotka oikein tarkoitettu käytettäväksi pakkasessa maksa juuri mitään.
Sivut
Lisää uusi kommentti